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今年は秋だというのに暑い日が続きますね！
秋の味覚第一弾 『松茸のどびんむし』 日本料理の基礎 かつを出しから ●かつを出しの取り方 出し水 2㍑ 昆布 30cm かつを節70ｇ ①鍋に昆布と水を入れ火にかけます。 ②沸騰する直前まで加熱し、昆布がふやけたら取り出し、 かつを節を入れ、軽く沸いたら火を止めてザルにリードペーパーをひいてこします Ａ 松茸土瓶蒸し 材料 松茸・海老・白身魚 銀杏・三つ葉・酢橘 ●かつをだし ①鰹出しを取っておく。 ●松茸の下準備 ①石づきを包丁で切り落とし、水で濡らしたリードペーパーで汚れを拭き取る。 ②適当な大きさに包丁で切る。 ●海老の下準備 ①海老の殻をむく、腹側から包丁を入れ背ワタを取る。 ②両面に軽くうす塩をし、片栗粉を打ってしばらく置いておく。（約５分くらい） ③鍋にお湯を沸かし、ひとつまみの塩を入れ、先に用意した②を入れ さっと火を通し 冷水にとり 水気を切っておく。 ●白身魚の下準備 ①白身魚を一口大に切って 軽くうす塩をして しばらく置いておく （約５分くらい） ②お湯に通して さっと霜降りをして 冷水にとり、水気を切っておく ※京都では、鱧を入れるのが一般的ですが 代用で、甘鯛・真鯛等の白身の魚を入れたりもします。 ●銀杏（ぎんなん）の下準備 ①殻を割ってむく。 ②お湯を沸かして 湯がいて 火を通しておく。 （湯がいている時に薄皮が取れます。） ●三つ葉の下準備 ①根っこを包丁で切り、お湯でさっと湯がいて冷水に取る。 ●酢橘（すだち）の用意 ①酢橘を包丁で4等分にカットする。 ②竹串で種を取る ●土瓶蒸しを作る ①鍋に分量のかつを出しを入れ、塩・淡口醤油で味をととのえる。 ②土瓶に下準備した、海老・白身魚・銀杏・松茸を入れ①の出しを そそぎいれて、火にかける。 沸く寸前に三つ葉を入れ 火を止めて出来上がり。 PR |
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