３月６日（日）7：54～
テレビ東京「日曜ビックバラエティ」
『裏路地の名店２０選』
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今年は秋だというのに暑い日が続きますね！

秋の味覚第一弾

『松茸のどびんむし』

日本料理の基礎

かつを出しから



●かつを出しの取り方

出し水　　2㍑
昆布　30cm
かつを節70ｇ

①鍋に昆布と水を入れ火にかけます。
②沸騰する直前まで加熱し、昆布がふやけたら取り出し、
　かつを節を入れ、軽く沸いたら火を止めてザルにリードペーパーをひいてこします

Ａ　松茸土瓶蒸し




材料

松茸・海老・白身魚
銀杏・三つ葉・酢橘

●かつをだし

①鰹出しを取っておく。
　
●松茸の下準備

①石づきを包丁で切り落とし、水で濡らしたリードペーパーで汚れを拭き取る。

②適当な大きさに包丁で切る。

●海老の下準備

①海老の殻をむく、腹側から包丁を入れ背ワタを取る。

②両面に軽くうす塩をし、片栗粉を打ってしばらく置いておく。（約５分くらい）

③鍋にお湯を沸かし、ひとつまみの塩を入れ、先に用意した②を入れ
　さっと火を通し　冷水にとり　水気を切っておく。　　

●白身魚の下準備　
　
①白身魚を一口大に切って　軽くうす塩をして　しばらく置いておく
（約５分くらい）

②お湯に通して　さっと霜降りをして　冷水にとり、水気を切っておく　

※京都では、鱧を入れるのが一般的ですが
　代用で、甘鯛・真鯛等の白身の魚を入れたりもします。

●銀杏（ぎんなん）の下準備

①殻を割ってむく。　　　　　　

②お湯を沸かして　湯がいて　火を通しておく。
（湯がいている時に薄皮が取れます。）

●三つ葉の下準備

①根っこを包丁で切り、お湯でさっと湯がいて冷水に取る。

●酢橘（すだち）の用意

①酢橘を包丁で4等分にカットする。

②竹串で種を取る

●土瓶蒸しを作る

①鍋に分量のかつを出しを入れ、塩・淡口醤油で味をととのえる。

②土瓶に下準備した、海老・白身魚・銀杏・松茸を入れ①の出しを
　そそぎいれて、火にかける。
　沸く寸前に三つ葉を入れ　火を止めて出来上がり。

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